油脂是油与脂肪的合称，又称为三酸甘油酯，而将油脂水解即变成甘油与脂肪酸，油脂的熔点则取决于其脂肪酸部分的品种，由碳数较多的饱满脂肪酸所构成的油脂在常温下多为固体（如牛油、猪油），即称为脂肪。由碳数较少的饱满脂肪酸（椰子油）或双键的不饱满脂肪酸（花生油）所构成的油脂在常温下多为液体，即称为油。油脂的首要生理功能是储存和供给热能，在代谢中可以供给的能量比糖类和蛋白质约高一倍。油脂除食用外，还用于番笕生产和油漆制造等工业中。

油脂散布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。人体中的脂肪约占体重的10%~20%。他们是维持生命活动的备用动力。当人进食量小，摄入食物的能量不足以付出机体消耗的能量时，此时人会消瘦。

液态油类可根据它们在空气中能否干燥的状况分为：干性油、半干性油和非干性油三类。除三甘油酯外，并含有少量游离脂肪酸、磷脂、甾醇、色素和维生素等。

化合态的或游离态的脂肪酸，有饱满的如月桂酸、软脂酸、硬脂酸等。