油脂密度一般比水小，没有固定的熔沸点。
油脂中的碳链含碳碳双键时（即为不饱和脂肪酸甘油酯），主要是低沸点的植物油；油脂中的碳链为碳碳单键时（即为饱和脂肪酸甘油酯），主要是高沸点的动物脂肪。
其中油能够进行加成反应（如氢化），油和脂都能进行水解。
C17H35COOCH2
C17H35COOCH+3NaOH→（加热）3C17H35COONa+CH2OHCHOHCH2OH
C17H35COOCH2
C17H35COOCH2酸
C17H35COOCH+3H2O→（稀硫酸.加热）3C17H35COOH+CH2OHCHOHCH2OH
C17H35COOCH2
油脂是食物组成中的重要部分，也是同质量产生能量较高的营养物质。1g油脂在彻底氧化（生成二氧化碳和水）时，放出热量约39kJ，大约是糖或蛋白质的2倍。成人每日需进食50~60g脂肪，可提供日需热量的20%~25%。
脂肪在人体内的化学变化主要是在脂肪酶的催化下，进行水解，生成甘油（丙三醇）和脂肪酸，然后再别离进行氧化分化，释放能量。油脂同时还有保持体温和保护内脏器官的作用。
